在白酒成分中除了水和乙醇外，酯的含量排在第三位。白酒中的酯主要是由醇类物质和酸类物质通过酯化反应脱水生成的，虽然结合的酸类物质不同，但醇类绝大部分都是乙醇，所以，白酒中的酯类物质多是乙酯。白酒中常见的酯类主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。
酯类是白酒的主要呈香物质，它的数量及量比关系决定了白酒的香型。因此。利用气相色谱仪等检测仪器控制脂类各组分含量对白酒风味起到决定性作用。通常相对分子量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子量大沸点高的酯，香味虽然不强烈，却有极其优雅的香气，所以大分子的酯深受人们的青睐。
由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其他微量成分相比比较高，而且它的阈值比较低，容易被尝出，其呈味作用也是相当重要的。在白酒中，酯类化合物在一定浓度下一般表现出微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。
白酒中主要酯类物质的感官特征
名称 | 沸点（℃） | 感官特征 |
甲酸乙酯 | 64.3 | 似桃香气味，刺激，带涩味 |
乙酸乙酯 | 76 | 水果香，味刺激，带涩味 |
乳酸乙酯 | 154.5 | 香气弱，微有脂肪气味，味刺激，带苦、涩 |
丁酸乙酯 | 120 | 脂肪臭气味明显，有似菠萝果香气味，味涩，爽口 |
乙酸异戊酯 | 142（267KPa） | 似苹果香、梨香 |
戊酸乙酯 | 145 | 较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚，刺舌 |
己酸乙酯 | 167 | 有菠萝果香气味，味甜爽口，带刺激涩感 |
棕榈酸乙酯 | 185.5（1333Pa） | 白色晶体，微有油味，脂肪气味不明显 |
油酸乙酯 | 205 | 脂肪气味，油味 |
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